跟着苏东坡学烧东坡菜(连载之四)

文/苏妙兴

第四部分 学烧东坡鲫鱼汤

一、东坡鲫鱼汤简介

苏东坡平生最爱吃鱼，当年他吃鱼常常是自己动手烹制，故他深得制作各种鱼看之妙法，东坡鲫鱼汤这道人间美食，是苏东坡人生低谷之初，被贬黄州之时而自找乐趣而研发的，并写下了《煮鱼法》一文，该文是根据他煮鱼时的做法和技巧编写的，“子瞻在黄州，好自煮鱼。其法，以鲜鲫鱼或鲤鱼冷水下盐如常法，以崧菜心笔之，仍入浑。葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。”这道东坡鲫鱼汤的主要食材是鲫鱼或鲤鱼。而“愁菜”就是指大白菜此外还需要葱、生姜、白萝卜汁和酒，以及少许柑橘皮。我们现在制作这道菜时，可以根据我们的生活习惯，对东坡鲫鱼汤的制作作些调整和舍取。比如，可将大白菜改为白萝卜或者豆腐等，也可以不用柑橘皮等，放些胡椒粉等。

二、东坡鱼汤制作

1.主料和辅料:

主料:活鲜鲫鱼一条(净重约450克)。

辅料:白萝卜300克,猪油50克，葱50克,姜片15克,胡椒粉、精盐和黄酒各适量。

2.制法:

1)将鱼去鳞、鳃，割腹去内脏，洗净，滤干，盛入盘内。

2)白萝卜洗净切片，葱打成结、姜切成片。

3)炒锅置旺火上，下猪油，烧至六成热时将鱼下锅，待鱼煎至两面微黄时下清水500~ 600克,加盐、白萝卜片、葱结、姜片,大火煮开,小火慢煮半小时,待熟,下胡椒粉,放入少许黄酒，起锅装碗,即可。

3.特点:

鱼肉有点嫩甜，汤色乳白，有点清香，保持原汁原味。东坡鲫鱼汤就是这烧成了，东坡鲫鱼汤也可以叫东坡鲫鱼白玉汤。